金陵小shi光 第16节

    老婆婆看那碟子里盛的配料也是琳琅满目，虾酱颜色鲜红，表面一层红红的虾油，香气扑鼻，她将虾油、腌韭菜、腌萝卜、笋油、芝麻粉一样取了一点加入汤中搅拌好了，再放入半碗白米饭，笑对孙子道：“好了，你先吃吧。”

    那男孩想是饿得狠了，也顾不上谦让，拿起勺子急急地舀了一勺汤送入口中，忍不住低声呼道：“好烫。”

    老婆婆忙嘱咐：“不急不急，都是你的，慢点吃。”

    那男孩却是慢不下来了，猪肉汤饭真是美味呀，汤头鲜美醇厚，一尝就是熬了多时的老汤，虽然盐放得不多，但因为虾酱的加入，味道咸而不涩、鲜而不淡，再配上辛辣爽脆的腌韭菜和腌萝卜，吃起来别提有多过瘾了。不一会儿功夫，半碗猪肉汤饭便下了肚。

    男孩稍稍填饱了肚子，又夹起一片猪肉品尝，白煮的猪肉入口是纯粹又质朴的肉香，吃起来格外解馋。将猪肉蘸上少许虾酱品尝，肉香之外又多了几分鲜爽，是不一样的风味。

    男孩吃了多半碗汤饭，又一连尝了好几片猪肉，才放下筷子，有些不好意思地看向祖母道：“大母，您也一起吃啊。”

    老婆婆笑笑道：“我不饿，你吃便好。”

    此时一旁的伙计上前笑道：“婆婆，汤和饭不够都是免费添加的，您也吃一点吧。”

    老婆婆这才放心下来，舀了一勺饭送入口中，被肉汤浸润的米饭格外润滑可口，咀嚼之间软糯弹牙，肉香与稻米香交织在一起，令人欲罢不能。她一连吃了好几口汤饭，觉得浑身都暖洋洋的。

    老婆婆看见碟子内的笋油还一点未动，好奇地舀了一点加入汤中，入口竟有清香盈齿，给这道肉香浓郁的汤饭带来了丰富的口感，令人恍若独坐幽篁，青林翠竹，明月空山，魂魄为之一洗。看来这笋油的味道，竟然比酱油强百倍。

    廉价的猪肉汤饭吸引了大批像老婆婆一般的主顾，不到半个时辰，西楼的散座便都坐满了，他们都毫无例外点了猪肉汤饭，诱人的香气萦绕在厅堂里，看见一众食客都露出满足的笑容，沈琼英的心情也变得大好。

    等忙过了早晨这一段用餐高峰，醉仙楼的另一位主厨何景容便找沈琼英来商议了：“掌柜的，每到冬季醉仙楼都要推出新菜，今冬要准备吸引那些士大夫呢？”

    第27章 云林鹅 笋鸡脯

    沈琼英昨晚已与叶芜商量好了, 届时先选择一两样有代表性新菜烹制，由叶芜拿着拜访金陵的仕宦豪族，方便他们提前尝尝鲜。因为冬季菜肴易冷，所以尝鲜的新菜必须便于携带, 而且冷掉还能不失风味。

    沈琼英近日翻阅古方, 查找前代的菜肴, 也有了一些心得, 笑笑道：“那就先选择做云林鹅这道菜吧。”

    何景容眼神一亮：“掌柜的说的是前代倪元镇《云林堂饮食制度集》里的那道烧鹅吗？”

    倪元镇是前代有名的画家, 向以山水画闻名, 所画的竹子偃仰有姿, 逸气横生。出乎意料的是, 此人对饮食一道亦颇有研究。所著《云林堂饮食制度集》记录了近五十种菜点的名称和做法，颇受时人推重。

    沈琼英笑道：“正是那道烧鹅了。其实《云林堂饮食制度集》记载的一些菜肴多采用自己调配的调料，比例和来源难以掌控, 火候也不好把握, 所以复制起来比较困难。但这道云林鹅却不同，制作方法说得很清楚，我曾经试着做过一次, 味道倒是很不错。”

    何景容颔首道：“既然掌柜的亲自试过, 那自然没问题。眼下冬笋大量上市, 我另外再做一道笋鸡脯，您看如何？”

    笋鸡脯原出自宫廷，清淡美味又滋养，后来渐渐在民间风靡，也是一道制作简易，冷掉也好吃的菜肴，沈琼英当即表示赞同。

    到了和叶芜约好的那一天, 沈琼英与何景容一早便在后厨忙碌准备新菜了。

    沈琼英特地选了高邮产的子鹅，肉质极细嫩，开膛整治干净后，用料酒、盐、和花椒粉调匀遍抹鹅身内外，腌制半个时辰后，继续用料酒、蜂蜜调成料汁将鹅身再涂抹一遍，最后在鹅腹内塞上几段葱白。

    接下来，沈琼英将一大碗酒并一大碗清水倒入砂锅内，砂锅上置一竹篦，将鹅肉置于竹篦上，撒入少许姜片，盖上锅盖用绵纸糊封，因绵纸容易干裂，所以需要随时用水浸润。旺火蒸制半个时辰后，将鹅肉翻个身，封好锅盖后继续旺火蒸半个时辰，带到鹅肉软烂，便可以出锅装盘了。

    制作云林鹅的关键是：要注意鹅肉始终不能接触水，这样才能彻底入味，肉质也容易软烂，所以这是一道很费功夫的菜。

    笋鸡脯由何景容负责烹饪，做法相对简单些，选童子鸡的胸脯肉去除筋瓣切成薄片，冬笋也切成薄片，放入沸水中焯熟。起锅加热倒入素油，待油温五六成热时，放入鸡片快炒，再下笋片，加入清鸡汤少许，带到汤汁被笋片、鸡肉吸收后，撒少许盐和胡椒粉即可出锅了。

    沈琼英、何景容做好这两样新菜，叶芜也正好来了。因上午时间紧迫，二人来不及多寒暄，她帮着沈琼英一起将菜