第119章 黑鸭的卤制过程！潘达，你是来撒狗粮的吗？【求月票】

    林旭原本觉得凭师父的演技，豹纹阿姨绝对不是对手。

    谁知堂堂海王……就这？

    可惜师父不在，吃不到瓜啊。

    “师弟你泡这么多鸭货做什么？准备卤鸭头鸭脖吗？”

    林旭回过神来，点头说道：

    “顾客们要说鸡爪的辣度不够，我就打算卤点鸭货给他们尝尝，顺便刺激一下啤酒的销量。”

    “你可真是全才啊师弟！”

    不仅擅长红案白案蒸品，现在居然又开始做卤味小吃了。

    烹饪对他来说真好像没有门槛一样。

    羡慕啊！

    “师兄要不忙的话，就留下来帮我把把关吧？”

    谢保民摆手说道：

    “改天吧，等会儿我得回去开行政会，完事儿后还要应付检查，事儿比较多。”

    说完谢师兄就拿着车钥匙走了。

    林旭继续做卤鸭货。

    今天他要做的是黑鸭。

    黑鸭不仅仅是一个品牌，也是鸭货卤制中的一种麻辣中带着微甜的味型。

    跟单纯的麻辣味相比，略带甜味的黑鸭更受欢迎，食用人群也更加广泛，全国各地都有不少黑鸭的拥趸。

    其实黑鸭并不是黑色，而是颜色过于红润，才在视觉上呈现出一种乌黑的感觉。

    为了能达到这一效果，不仅要在卤汤中放入炒好的糖色，同时还得放入老抽以及甜面酱，以此来增加卤汤的色泽。

    林旭先将猪骨高汤倒入到汤桶中，接着开始调制做黑鸭用的卤汤。

    先将要用的花椒、麻椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、小茴香等二十余种香料用温水浸泡一下，洗去表面的灰尘，同时去除一下药性。

    接着分装到三个卤料包中，下进卤汤里。

    这些香料中，花椒和麻椒要多一些，尤其是麻椒，差不多得用一大碗。

    毕竟这是第一次开卤，使用的香料都得是双倍甚至三倍，这样才能让鸭货中的麻辣味凸显出来。

    接着把一小筐辣椒王、魔鬼椒以及灯笼椒三种干辣椒用温水泡软，一半剪成辣椒段，另一半保持完整，直接下入到卤汤中。

    完整的辣椒很难把辣味熬出来，所以第一次开卤时候要用辣椒段，这样才能快速的把辣味熬出来，并融入到卤汤中。

    最后将切一些葱段和三斤左右的生姜，切好后装进两个大号卤料包中。

    为了让味道更好，卤料包中还要放入对半切开的洋葱和一小把缠成葱结的小香葱。

    葱姜这类料煮一次就要换，所以要单独装起来。

    而香料可以卤两三次再换，这样香料的味道才会彻底煮出来。

    至于干辣椒一直放在卤汤中就行，每次稍稍的加一点，辣味会一直保持下去。

    这些料全都放进卤汤中之后。

    大火把卤汤烧开。

    先把各种香料和葱姜辣椒的味道煮出来。

    接着往锅里加入一大碗炒好的糖色，半瓶老抽酱油，大半瓶生抽酱油，一整包甜面酱，另外还需要半包食盐两把冰糖以及一炒勺麦芽糖。

    用勺子把卤汤搅拌均匀。

    然后小火熬制半小时以上，这样卤汤的味道才会被彻底熬出来，调料之间也会相互融合，卤汤的味道变得更好。

    趁着熬卤汤的时候。

    林旭将水中浸泡的鸭货全都捞出来。

    鸭头鸭翅去掉细小的鸭毛，鸭掌剁去趾甲，鸭脖撕掉多余的淋巴组织和血块等等。

    所有食材全部清理干净后，再用清水反复淘洗几遍。

    接着架上大号汤锅，开始焯水。

    鸭子本身属于腥臊味特别重的食材，而鸭货又是鸭肉的下脚料，所以在焯水的时候，去腥臊非常重要。

    林旭把这些食材倒入汤桶中。

    接着放入一小碗姜片和葱段，倒入小半碗白酒。

    白酒在挥发的过程中会带走大量异味，对付有异味的食材时，比料酒好使。

    很快。

    锅里的水开了。

    林旭用勺子撇去浮沫，又煮了几分钟。

    这才将所有食材全部捞出。

    并摆放在竹筐上，用风扇吹干表面水分。

    鸭货类食材，不管是哪个部位，都要求肉质紧实耐嚼。

    为了达到这一目的，需要把鸭货略微煮一