第170章 蟹黄包升级！师父的另一dao原创菜——芙蓉ji片！【求月票】

嘛。”

    谢保民没脸没皮的都囔一句，随即将汤锅端到一边，开始忙活这道菜的另一半。

    嗯，清水已经足够折腾人了，而芙蓉这边，照样不让人省心。

    因为这一步没法用料理机了，需要纯手工操作。

    整个过程不仅繁琐。

    而且十分消耗体力和精力。

    谢保民重新拿来两块鸡胸肉叹息一声：

    “今天算是跟鸡胸肉干上了。”

    说完便拿着菜刀，继续剔除鸡胸肉中的筋膜。

    他现在要做的芙蓉鸡片，是一道非常经典同时也非常耗费时间的菜品，所谓“吃鸡不见鸡”，指的就是这道菜。

    把鸡胸肉中的筋膜去掉。

    再用刀斜45度在鸡胸肉上刮，把鸡肉的肉泥刮出来。

    之所以用刮的方式，是因为鸡胸肉的筋膜太多，只有用这种方式，才能把肉中的筋膜剔除干净。

    “这没法用料理机吗？”

    林旭好奇的问了一句。

    谢保民摇头说道：

    “不行，因为做还得用细网筛子过滤，用料理机打的话，肉中碎筋膜会把网眼堵得死死的，根本没法过滤。”

    他刮两三下，就会从肉泥中挑出一小根筋膜。

    等所有鸡胸肉全都刮成肉泥。

    谢保民拿来一块清洗干净的猪皮铺在桉板上，然后把刮成肉泥的鸡胸肉放在上面，用刀背一点点的砸。

    用砸的方式不仅可以把鸡肉中的纤维砸断，还能让肉的口感更好。

    而之所以在猪皮上砸。

    是因为防止桉板上的木屑被砸出来掺进肉蓉中，造成卖相不美观的情况。

    嗯，这道芙蓉鸡片要求肉质白嫩无杂质，任何一丝细小的瑕疵，最终都会影响到菜品的最终卖相。

    把肉泥用刀背细密的砸两遍之后。

    谢保民将这些肉泥盛到盆里，然后放入生姜泡的姜水，将肉泥澥成肉蓉。

    “葱的味道太冲，容易夺味，所以只放一些姜水就行。”

    说完他拿来一个细网筛子，开始过滤肉蓉。

    这样做不仅能够过滤出一些没被挑出来的筋膜，同时也能让肉蓉的口感更加细腻。

    过滤完之后，里面放入一些食盐，再打入八个鸡蛋清，用蛋抽在盆里慢慢搅动。

    “不能搅快了，因为搅得快了容易把蛋清打发，那样就做不成芙蓉鸡片了，只能做鸡豆花。”

    鸡豆花和芙蓉鸡片的做法很相似。

    唯一的区别，就是鸡豆花需要把蛋清打成细腻的泡沫状，那样才能像豆花一样凝固在汤的表面上。

    而芙蓉鸡片却恰恰相反。

    蛋清不能打发，不然就没法进行炸制了。

    嗯，现在搅打的湖湖是需要在油中炸成鸡片的，假如蛋清打发，这些肉蓉会浮在油的表面，就炸不成鸡片了。

    没多久，盆里的蛋清已经消失不见，全都变成白色的湖湖，但蛋清却还没打散，用快子轻轻一挑就能感觉到蛋清的存在。

    还得继续打。

    “我来替你一会儿吧。”

    邱振华见谢保民头上都冒汗了，随即把他顶替了下来。

    这种活儿看似简单，却非常累人。

    因为要持续打，但又不能打太快。

    只能慢悠悠的来。

    终于，当蛋清彻底打散后。

    就该进行下一步的操作了。

    谢保民把铁锅在灶上烧热，加入冷油，然后端着锅慢慢旋转，让油脂在锅里润一遍，等冒烟的时候，把油倒出来。

    接着重新加入冷油，再这么润一次。

    这样铁锅底就彻底不粘了。

    做完这些。

    谢保民往锅里加入一些猪油，开始炸鸡片。

    “用猪油炸？会不会太腻了师兄？”

    林旭看得有些意外。

    谢保民笑着说道：

    “猪油不容易上色，炸出来的鸡片依然是雪白的……至于油腻，等会儿会有专门去油腻的步骤。”

    没多久。

    油温升高到了三成热。

    谢保民舀起一勺鸡肉蓉，开始炸鸡片！

    ————————

    不好意思啊兄弟们，又更晚了。本章5350字，求月票！